Windbeutel - zuckerfrei


Jeder der an ein Brandmassen Gebäck denkt, dem fällt sofort der Windbeutel ein. Ein bekanntes Gebäck mit luftig leichter Sahne gefüllt, einfach ein Hochgenuss. Dieses Rezept ist ohne Zucker und beweist abermals, dass ' zuckerfrei ' schmeckt

Brandmasse und Windbeutel backen ohne Zucker
Windbeutel zuckerfrei

Windbeutel backen ohne Zucker

Es ist nicht einfach eine Brandmasse herzustellen. Jeder wird es ein paar mal üben müssen bis er den gewünschten Erfolg sieht. Im Originalrezept ist sogar fast kein Zucker enthalten, daher war es gar nicht schwer auf diesen komplett zu verzichten.

Windbeutel backen ohne Zucker - geht denn das? Oh ja es funktioniert ganz wunderbar. Sind die kleinen Windbeutel erstmal fertig gebacken, können sie mit Obst und Sahne gefüllt werden. Ich liebe sie mit Kirschen, das ist der beliebte Klassiker. Das Brandgebäck an sich schmeckt sehr fad. Soll es auch, denn erst mit allen anderen Komponenten wird dieser Windbeutel zu einer kleinen Nascherei, die auf jeder Kaffeetafel punktet.

Brandmasse herstellen

Die Brandmasse ist eine Masse , die aus Wasser, Mehl, Butter und Eiern besteht. Eine Brandmasse herstellen erfordert Übung!

Das Wasser wird zusammen mit der Butter und dem Salz aufgekocht. Dann wird das gesiebte Mehl dazu geschüttet und schnell mit einem stabilen Kochlöffel zu einer Masse gerührt. Nun wird die Masse bei konstanter mäßiger Hitzezufuhr solange gerührt bis sie sich vom Rand des Topfes löst und sich ein weißlicher Belag auf dem Topfboden bildet. Diesen Vorgang nennt man 'Abrösten'. Nun muss die Brandmasse auf ca. 40°C abkühlen, um die Eier dazu geben zu können. Jedes Ei wird nach und nach auf niedrigster Rührgeschwindigkeit unter die Masse gearbeitet. Erst wenn sich ein Ei vollkommen mit der Masse verbunden hat, wird das nächste Ei eingerührt.

Brandmasse backen

Die Brandmasse enthält keine chemischen Lockerungsmittel. Die Teiglockerung basiert auf physikalischen Eigenschaften der Masse. Durch das Abrösten wird für die Verkleisterung der Masse gesorgt. Dadurch entsteht die besondere Struktur, die dafür sorgt, dass beim Garen im Ofen kein Wasserdampf aus dem Gebäck entweichen kann. Im Gebäckinneren entstehen durch die Wasserverdampfung große Hohlräume und zarte Porenwände.

Brandmasse - Tipps und Tricks

Hier nochmal für euch zusammengefasst:

  • das Dinkelmehl muss gesiebt werden
  • die Flüssigkeit nur kurz aufkochen, sonst verdunstet sie zu stark
  • zügiges Unterrühren des Mehles, um Klumpenbildung zu vermeiden
  • eine Folie auf den Teig legen, wenn er runterkühlt
  • die Masse muss 40°C haben, wenn ihr die Eier unterrührt. Gern auch weniger, niemals mehr
  • die Eier einzeln unterrühren, um zu gewährleisten, dass eine homogene Masse entsteht
  • beim Backen niemals den Ofen öffnen. Das Gebäck fällt sonst zusammen
  • nach Farbe backen, lieber etwas brauner ausbacken
  • der Ofen muss vorgeheizt sein.
Brandmasse und Windbeutel backen ohne Zucker
Windbeutel ohne Zucker

Magst du gerne gefüllte Gebäcke?  Dann schau dir unbedingt diese zuckerfreien Naschereien an:

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Zuckerfrei Backen / Mein Windbeutel Rezept ist :

  • ohne Zucker
  • ohne Weizen
  • ohne Palmöl
  • cremig
  • vanillig
  • fruchtig
  • einfach die besten Windbeutel

Windbeutel zuckerfrei-Brandmasse ohne Zucker
Windbeutel zuckerfrei

 

  • Portionen: 15 Stück     
  • Backtemperatur: 200°C    Ober-und Unterhitze
  • Backzeit: ca. 35 Minuten
  • 100g haben 172 kcal, davon 13g KH, 3g Eiweiß und 11g Fett

ZUTATEN:

 

 Für den Teig:

  • 250g Wasser
  • 50g Butter
  • 5g Salz
  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 5 -6 Eier (275g)

 

 

Für die Sahnefüllung:

oder:

 

Vanillecreme:

  • 250g Vollmilch
  • 50g Xylit
  • 20g Eigelb
  • 20g Maisstärke
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 200g Sahne

 

 

Für das Kirschragout:

  • 180g Orangen Direktsaft
  • 15g Maisstärke
  • 300g TK-Kirschen

 

 

Anleitung:

 

Für den Teig das Wasser mit der Butter und dem Salz kurz aufkochen lassen. Das Mehl sieben. Nach dem kurzen Aufwallen sofort den Topf vom Herd nehmen und das gesiebte 

Mehl zufügen. Mit einem Holzlöffel (der ist stabil) solange rühren bis ein kompakter  Teig entstanden ist. Dann wieder auf den Herd stellen und mittlere Hitze einstellen. Nun die Brandmasse abrösten (mit dem Holzlöffel).  Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert jetzt die Stärke. Hierbei muss die Masse ständig gerührt werden. Unten auf dem Topfboden bildet sich nach einer Zeit ein weißer Belag. Dann noch ca. 2 Minuten weiter machen und das Abrösten beenden und die Brandmasse in eine andere Schüssel abfüllen.

 

Jetzt kühlt die Brandmasse auf 50°C ab bevor sie weiter verarbeitet wir. In der Zwischenzeit können die Eier bereit gestellt werden. Hat die Brandmasse die richtige Temperatur, werden nach und nach die Eier untergearbeitet. Wichtig ist, dass ein Ei nach dem anderen zugegeben wird und immer erst dann das nächste Ei der Masse zugefügt wird, wenn das vorherige Ei mit der Brandmasse eine homogene Bindung eingegangen ist. Entscheidend ist auch, dass ihr die Eier  entweder vorsichtig mit einem Holzlöffel untergearbreiet oder auf niedrigster Stufe in einer Küchenmaschine untergerührt werden. Brandmasse darf niemals mit schneller Geschwindigkeit aufgeschlagen werden.

 

Sind alle Eier untergearbeitet wird die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Loch-oder Sterntülle gefüllt. Nun Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Die Windbeutel backen. Beim Reinschieben des Bleches ca. 60ml Wasser auf den Ofenboden gießen. Sofort die Backofentür schließen und die Windbeutel goldbraun ausbacken. Nehmt ihr sie zu früh aus dem Ofen, kann es passieren, dass sie in sich zusammen fallen. Also lieber ein bisschen länger backen als zu kurz.

 

Für das Fruchtragout die Stärke mit dem Saft verrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Eine Minute weiterrühren, dann die TK-Kirschen unterziehen.

 

Für die Sahnefüllung die Sahne mit dem Birkenzucker aufschlagen. Entscheidet ihr euch für die Vanillecreme, dann verfahrt wie folgt:

 

Die Vanillecreme wird einen Tag vorher zubereitet. Dann hat sie im Kühlschrank genug Zeit zum Abkühlen und Festwerden.

Für die Herstellung des Puddings die Milch, das Vanillemark, den Birkenzucker, die Maisstärke und das Eigelb unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die vorher im kalten Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und zum Pudding geben. Alles gut verrühren und abgedeckt auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Nochmal durchrühren und die aufgeschlagene Sahne unterheben. Mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

Die Windbeutel werden halbiert und dann mit der Kirschfüllung gefüllt. Dann wird die Sahnefüllung oder die Vanillecreme darauf dressiert. Der Windbeutel wird gedeckelt und mit Puder Erythrit abgesiebt.

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Das Rezept zum Ausdrucken
Windbeutel ohne Zucker
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