Liebesknochen - ohne Zucker


Jetzt kommt die Französin in mir durch. Ich liebe Frankreich und habe selbst eine lange Zeit in Paris gelebt. Dort wird das 'süße' Handwerk geachtet wie kein weiteres. In jeder Pâtisserie gibt es Eclairs in sämtlichen Variationen. Bei uns heißen sie Liebesknochen, weshalb sie nicht weniger gut schmecken. Das Rezept, das ich euch präsentiere ist ohne Zucker.

Liebesknochen ohne Zucker-zuckerfrei backen
Liebesknochen ohne Zucker

Liebesknochen - Zuckerfrei backen mit WOW - Effekt

Als ich das erste Mal vor einem Schaufenster einer französischen Patisserie stand, hatte ich das Gefühl nie etwas Schöneres gesehen zu haben. So bunt, so attraktiv-einfach wunderschön. Liebesknochen in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Jedesmal, wenn ich zuckerfreie Rezepte kreiere, möchte ich auch diesen WOW-Effekt beim Leser auslösen, den ich damals hatte als ich die ganzen Köstlichkeiten in Paris betrachtet habe.

Zuckerfreie Liebesknochen - eine gesunde Alternative

Liebesknochen ohne Zucker zu machen ist gar nicht schwer. Ein weiteres Beispiel für ein zuckerfreies Brandmassengebäck sind meine Windbeutel

Die gesunde Alternative eines Eclairs zu entwickeln hat mir ebenso viel Spaß gemacht, wie sie nach Vollendung zu vernaschen.

Brandmasse herstellen

Die Brandmasse ist eine Masse , die aus Wasser, Mehl, Butter und Eiern besteht. Eine Brandmasse herstellen erfordert Übung!

Das Wasser wird zusammen mit der Butter und dem Salz aufgekocht. Dann wird das gesiebte Mehl dazu geschüttet und schnell mit einem stabilen Kochlöffel zu einer Masse gerührt. Nun wird die Masse bei konstanter mäßiger Hitzezufuhr solange gerührt bis sie sich vom Rand des Topfes löst und sich ein weißlicher Belag auf dem Topfboden bildet. Diesen Vorgang nennt man 'Abrösten'. Nun muss die Brandmasse auf ca. 40°C abkühlen, um die Eier dazu geben zu können. Jedes Ei wird nach und nach auf niedrigster Rührgeschwindigkeit unter die Masse gearbeitet. Erst wenn sich ein Ei vollkommen mit der Masse verbunden hat, wird das nächste Ei eingerührt.

Brandmasse backen

Die Brandmasse enthält keine chemischen Lockerungsmittel. Die Teiglockerung basiert auf physikalischen Eigenschaften der Masse. Durch das Abrösten wird für die Verkleisterung der Masse gesorgt. Dadurch entsteht die besondere Struktur, die dafür sorgt, dass beim Garen im Ofen kein Wasserdampf aus dem Gebäck entweichen kann. Im Gebäckinneren entstehen durch die Wasserverdampfung große Hohlräume und zarte Porenwände.

Brandmasse - Tipps und Tricks

Hier nochmal für euch zusammengefasst:

  • das Dinkelmehl muss gesiebt werden
  • die Flüssigkeit nur kurz aufkochen, sonst verdunstet sie zu stark
  • zügiges Unterrühren des Mehles, um Klumpenbildung zu vermeiden
  • eine Folie auf den Teig legen, wenn er runterkühlt
  • die Masse muss 40°C haben, wenn ihr die Eier unterrührt. Gern auch weniger, niemals mehr
  • die Eier einzeln unterrühren, um zu gewährleisten, dass eine homogene Masse entsteht
  • beim Backen niemals den Ofen öffnen. Das Gebäck fällt sonst zusammen
  • nach Farbe backen, lieber etwas brauner ausbacken
  • der Ofen muss vorgeheizt sein.
Zuckerfrei backen mit Brandmasse-Liebesknochen ohne Zucker
Liebesknochen ohne Zucker

Magst du gerne gefüllte Gebäcke?  Dann schau dir unbedingt diese zuckerfreien Naschereien an:

Wenn du dieses zuckerfreie Rezept ausprobiert hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar. Dein Feedback ist immer sehr hilfreich für andere Leser und natürlich auch für mich. Falls du ein Foto von deinem veganen Meisterwerk machst, verlinke mich bitte auf Instagram @zuckerfrei_naschen oder verwende den Hashtag #zuckerfreinaschen, damit ich deinen Beitrag auf gar keinen Fall verpasse. Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren und Naschen!


Zuckerfrei backen / Mein Liebesknochen Rezept ist:

  • ohne Zucker
  • ohne Weizen
  • ohne Palmöl
  • cremig
  • vanillig
  • schokoladig
  • einfach die besten Liebesknochen

Zuckerfrei backen mit Brandmasse-Liebesknochen ohne Zucker
Liebesknochen ohne Zucker

 

 

  • Portionen: 15 Stück     
  • Backtemperatur: 200°C    Ober-und Unterhitze
  • Backzeit: ca. 35 Minuten
  • 100g haben 421 kcal, davon   8g KH, 11g Eiweiß, 37g Fett

ZUTATEN:

 

 

Für den Teig:

  • 250g Wasser
  • 50g Butter
  • 5g Salz
  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 5 -6 Eier (275g)

 

 Für die Vanillecreme:

  • 250g Vollmilch
  • 50g Xylit
  • 20g Eigelb
  • 20g Maisstärke
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 200g Sahne

 

Für die Glasur:

 

Anleitung:

 

Für den Teig das Wasser mit der Butter und dem Salz kurz aufkochen lassen. Das Mehl sieben. Nach dem kurzen Aufwallen sofort den Topf vom Herd nehmen und das gesiebte 

Mehl zufügen. Mit einem Holzlöffel (der ist stabil) solange rühren bis ein kompakter  Teig entstanden ist. Dann wieder auf den Herd stellen und mittlere Hitze einstellen. Nun die Brandmasse abrösten (mit dem Holzlöffel).  Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert jetzt die Stärke. Hierbei muss die Masse ständig gerührt werden. Unten auf dem Topfboden bildet sich nach einer Zeit ein weißer Belag. Dann noch ca. 2 Minuten weiter machen und das Abrösten beenden und die Brandmasse in eine andere Schüssel abfüllen.

 

Jetzt kühlt die Brandmasse auf 50°C ab bevor sie weiter verarbeitet wird. In der Zwischenzeit können die Eier bereit gestellt werden. Hat die Brandmasse die richtige Temperatur, werden nach und nach die Eier untergearbeitet. Wichtig ist, dass ein Ei nach dem anderen zugegeben wird und immer erst dann das nächste Ei der Masse zugefügt wird, wenn das vorherige Ei mit der Brandmasse eine homogene Bindung eingegangen ist. Entscheidend ist auch, dass ihr die Eier  entweder vorsichtig mit einem Holzlöffel unterbreitet oder auf niedrigster Stufe in einer Küchenmaschine unterrührt. Brandmasse darf niemals mit schneller Geschwindigkeit aufgeschlagen werden.

 

Sind alle Eier untergearbeitet wird die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Loch-oder Sterntülle gefüllt. Nun Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren.    ( 2cm breit ) Die Eclairs backen. Beim Reinschieben des Bleches ca. 60ml Wasser auf den Ofenboden gießen. Sofort die Backofentür schließen und die Eclairs  goldbraun ausbacken. Nehmt ihr sie zu früh aus dem Ofen, kann es passieren, dass sie in sich zusammen fallen. Also lieber ein bisschen länger backen als zu kurz.

 

Die Vanillecreme wird einen Tag vorher zubereitet. Dann hat sie im Kühlschrank genug Zeit zum Abkühlen und Festwerden.

Für die Herstellung des Puddings die Milch, das Vanillemark, den Birkenzucker, die Maisstärke und das Eigelb unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die vorher im kalten Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und zum Pudding geben. Alles gut verrühren und abgedeckt auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Nochmal durchrühren und die aufgeschlagene Sahne unterheben. Mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

Für die Glasur die Schokolade mit dem Kokosöl schmelzen.

 

Die gebackenen Eclairs waagerecht aufschneiden und mit der Vanillecreme füllen. Den Deckel mit der Glasur bestreichen und auf die Vanillecreme setzen.

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Das Rezept zum Ausdrucken
Liebesknochen ohne Zucker. Das Brandmasssen Gebäck aus Frankreich
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